En una escena de la magnífica serie televisiva Billions, dos de sus protagonistas, el magnate de las finanzas Axe (Damian Lewis) y su mano derecha Wags (David Costabile), degustan un plato muy especial preparado por un afamado chef neoyorquino. La escena nos introduce en el exclusivo mundo de la haute cuisine francesa, una mezcla de tradición y excelencia gastronómica que hace las delicias de los gourmets. La codiciada pieza que se cobran los comensales no es otra cosa que un humilde ejemplar de escribano hortelano (ortolan en el idioma galo).
Fotograma de un capítulo de Billions (producción de Showtime)
Veamos a continuación un fragmento del capítulo mencionado:
El gran escritor francés
Alexandre Dumas incluyó la receta de los ortolans provenzales en su
"Diccionario de cocina", publicación póstuma de 1873, y situó el
plato a la altura del pavo relleno de trufas de Perigord, o las espinacas con
grasa de codorniz. Según reza la tradición, el consumo de estos pájaros
requiere cubrirse la cabeza y la cara con una gran servilleta de lino a fin de
retener el máximo de aromas. Se dice que este sofisticado ritual fue ideado por
un canónigo amigo de Jean Anthelme Brillat-Savarin, intelectual de la
Revolución francesa y autor del primer tratado de gastronomía ("Fisiología
del Gusto", 1825).
 |
| Escribanos hortelanos cocinados y listos para su "degustación" |
A pesar de que la caza de
hortelanos está prohibida (Reglamento de Protección de Aves de la Unión Europea. Directiva Aves 2009/147/EC), siguen siendo unos pájaros muy codiciados por los
gourmets. Tras su captura, son cebados durante tres semanas en una jaula, en condiciones de oscuridad plena. Finalmente se ahogan en Armagnac (un tipo de brandy elaborado en la región francesa del mismo nombre) y se venden por más de
150 euros cada pieza a los dueños de los mejores restaurantes. Alrededor de
1.500 cazadores furtivos cazan entre 30.000 y 80.000 ortolans cada año en las Landas y los Pirineos Atlánticos, según el
portal web Futura-Sciences. Esta caza
tiene una cierta tolerancia como resultado de un acuerdo (ilegal) entre los
actores políticos y los lobbies con intereses en el sector.
Macho de escribano hortelano (Emberiza hortulana). © Pierre Dalous
Hoy en día, se estima que la
población europea de hortelanos ha disminuido más de un 80% en los últimos 35 años.
En Francia, ha desaparecido de 17 departamentos entre 1960 y 1990. Esta
desaparición gradual se explica por la degradación de su hábitat, la reducción
de los sitios de nidificación y la caza furtiva.
 |
| Macho y hembra de hortelanos. © Samuel Langlois López
La Comisión Europea tuvo que
recordar, en una directiva específica, que "la caza furtiva de esta
especie en Francia niega los esfuerzos de conservación emprendidos por los
otros Estados miembros para revertir el declive de su población”. En enero de
2013, la Comisión ya envió a Francia una notificación formal a las autoridades
francesas solicitándoles que detuvieran la captura ilegal del ave. En 2016 se
aprobó una nueva ley para preservar la biodiversidad en territorio francés.
Pasados casi dos años de su aprobación, la situación actual, con sucesivas
denuncias y amenazas de sanción, no está del todo aclarada. Francia debe dar
una respuesta clara y creíble a este problema.
 |
En nuestro país, es el único escribano que abandona por completo nuestro territorio durante en invierno. Habita en áreas de media montaña de la mitad norte peninsular,
donde se instala en una gran variedad de ambientes, desde el nivel del mar hasta los 2400 m. Prefiere los espacios abiertos con algo de cobertura arbustiva o arbórea, incluyendo piornales de alta montaña. La población española parece encontrarse
estabilizada tras el notable declive que tuvo en décadas pasadas. Fuera de nuestra península, se reproduce en casi todo el continente europeo salvo en las Islas Británicas y extensas áreas del mar de Norte.
 |
| Distribución en la península ibérica del escribano hortelano |
Todas las poblaciones de
esta especie en Europa son migradoras de largo recorrido, que se desplazan en otoño hasta
las regiones tropicales de África, especialmente la parte oriental, Sudán, Etiopía, Somalia y Eritrea. En España, este paso otoñal de hortelanos europeos es muy acusado en ambos extremos de los Pirineos. Vuelan en grupos no muy numerosos, pero constantes. Por allí pasan los que se han liberado de la masacre que los franceses perpetran todos los años en el sudoeste de su país.
Su canto recuerda al del escribano cerillo, pero más sereno, más melódico. A pesar de ser repetitivo en las estrofas, es agradable de oír, quizá porque las zonas que habita son áridas y suelen estar despobladas de otras aves. Escuchemos a un macho cantando en época reproductora:
Su canto recuerda al del escribano cerillo, pero más sereno, más melódico. A pesar de ser repetitivo en las estrofas, es agradable de oír, quizá porque las zonas que habita son áridas y suelen estar despobladas de otras aves. Escuchemos a un macho cantando en época reproductora:
Estremece leer cómo describen algunas crónicas de las landas francesas este supuesto "arte" culinario:
«Tomad un ortolan bien
cebado. Sumergidle la cabeza en un vaso de Armagnac. Desplumadlo, asadlo con
precaución y servidlo en una bandeja pequeña. Llega ahora el tan esperado
momento. Meted el pájaro en la boca, cortando la cabeza con los dientes. Bebed un buen trago de burdeos rojo y tibio, cubríos la cabeza con un paño para evitar
distracciones y extraer todo su aroma.
¡Es un regalo de los dioses!».
Vázquez Montalbán escribió
que al comer "convocamos la memoria del paladar, que en cierto sentido es el
territorio más firme de la gastronomía, aquel en el que hemos refugiado las
pasadas experiencias y el patrimonio de los sabores". Nos recuerda que la cocina
es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura, porque se basa en un crimen
previo, sea de una alcachofa o de un jabalí, crimen enmascarado gracias a la práctica
culinaria.
En pleno siglo XXI resulta esperpéntico justificar este tipo de prácticas alegando que son un valioso testigo de la tradición. Los escribanos hortelanos no pueden ser los actores de esta macabra historia. El verdadero "regalos de los dioses", si es que lo hubiere, es escucharlos encaramados a un matorral de piorno en primavera.
José Antonio López Isarría